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Aromaküche - Ätherische Öle, die geheimnisvollen Küchenhelfer

Duftthema März/April 2002

 

Die magische Anziehungskraft würziger Speisen lässt uns das Wasser im Munde zusammenlaufen, entführt uns in fremde und exotische Länder oder erinnert uns an die schönen Erinnerungen der Kindheit. Denn Duft und Geschmack sind aufs engste miteinander verbunden. Eigentlich müsste es heißen: “Wie riecht es?” statt “Wie schmeckt es?”. Schmecken können wir nur sauer, salzig, bitter, süß und scharf, alle anderen Eindrücke nehmen wir über unsere Nase wahr. Unsere Nase ist ein sehr komplexes Sinnesorgan, dem wir aber beim Essen kaum Bedeutung schenken.

Was das Riechen mit dem Geschmack zu tun hat

Aber erst das Riechen eines Essens entscheidet über die Gaumenfreude und die Geschmacksfülle. Und wenn wir einen bestimmten Duft riechen, wie Bratapfelduft, dann schwelgen die meisten von uns in Kindheitserinnerungen und können sogar den Geschmack von Bratäpfeln erfassen, da der Riechnerv bis in den Gaumen reicht. Gerade wenn wir erkältet sind, schmecken und riechen wir nichts mehr. Unsere Sinneseindrücke leiden und hier erfasst man das Zusammenspiel von Riechen und Geschmack am Besten. Mit einer verschnupften Nase können wir kein gutes Essen genießen.

Beim Geschmack verlassen wir uns instinktiv auf unsere persönlichen Vorlieben und unser Gespür. Wir beurteilen Gerichte mit dem Geruch, mit den Augen und dem Geschmack. Bereits der Duft einer Speise kann etwas sättigen und wenn ein Essen wunderschön angerichtet ist, können wir dies auch sinnlich erleben. Aber es ist noch mehr, da Geruch und Geschmack unauslöschlich in unserem Langzeitgedächtnis gespeichert wird.

Ein feines Essen öffnet die Sinne und die Freuden, und ein gemeinsames Essen mit guten Freunden, bleibt oft in guter und langer Erinnerung zurück. Ein Sprichwort sagt auch: “Liebe geht durch den Magen” und es verweist auch hier auf Sinnenfreuden, die uns berühren. Gewürze galten schon jeher als Lebenselixiere besonderer Art und im Mittelalter galten sie als das Tor zum Paradies. Magische Duftverführer wie Ingwer, Cardamom, Vanille, Muskat, Zimt und Nelken verzaubern uns durch ihr Aroma und geben unseren Speisen den exotischen und sinnlichen Touch.

Allein der Duft bringt die Verdauungssäfte zum Fließen, regt die Produktion von Speichelenzymen und Magensäften an. So werden die Speisen auch leichter verdaut. Zwischen Heilen und Kochen ist ein enger Zusammenhang, denn heilende Kräuter und Gewürze wurden schon immer an Speisen gegeben.

Man kann auch anders würzen

Doch was tun, wenn in den Winter- und ersten Frühlingsmonaten frische Kräuter rar sind oder getrocknete Kräuter kaum Duft verströmen?

In diesem Fall hilft das Öffnen des “Duft- und Gewürzschatzkästchens” ganz besonderer Art:

Verwenden Sie die ätherischen Öle in der Küche!

Ätherische Öle sind keineswegs ein vollständiger Ersatz für frische Kräuter, Gewürze oder Zitrusfrüchte. Aber sie sind eine sinnvolle Ergänzung und bereichern die Küchenwelt auf ganz einfache und wirkungsvolle Weise. Vor allem können sie ganz dezent eingesetzt
werden, ohne den Geruch einer Speise zu übertönen.

Für die Aromaküche eignen sich alle ätherischen Öle, die auch als Kräuter- oder Gewürz in der Küche Zugang haben, wie Basilikum, Ingwer, Limette, Zitrone, Kreuzkümmel usw.

Das Wichtigste bei der Aromaküche ist:

Weniger ist mehr!

Ein Tropfen zuviel kann bereits verhängnisvoll sein, da die ätherischen Öle sehr hohe Pflanzenkonzentrationen darstellen. Um die Jahrhundertwende wurde in der Homöopathie die Arndt-Schulze-Regel aufgestellt, die besagt:

Kleine Reize fachen die Lebenstätigkeit an, grössere Reize hemmen sie und starke Reize führen zum Zelltod.

Die Dosierung

Dies bestätigt sich auch immer mehr für die ätherischen Öle, die in geringer Dosierung ihre Wirkung am nachhaltigsten entfachen. Für die Leute, die gern Öle in höherer Dosierung verwenden (nach dem Motto: Viel hilft auch viel) sei gesagt, dass 1 ml ätherisches Öl – 20 – 25 Tropfen entspricht. Um 20 Tropfen ätherisches Öl zu erhalten, braucht man eine Pflanzenmasse von 1 – 10 kg und niemand kommt auf die Idee für ein Essen 1 kg Kräuter fein zu wiegen.

Die Aromaküche funktioniert eigentlich ganz einfach. Zum Abwürzen einer Speise braucht man einen Emulgator, da ätherische Öle nicht wasserlöslich sind. Dazu haben wir in der Küche verschiedene Möglichkeiten: Sahne, saure Sahne, Joghurt, Pflanzenöle (wie Sonnenblumen- oder Sesamöl), Ahornsirup, Honig, Alkohol, Butter, Eigelb, Essig, Mayonaise, Salz, Sojasauce und Zitronensaft.

In einen solchen Emulgator gibt man also, je nach Rezept, einen Tropfen des ätherischen Würzöles und gibt dies an die Speisen.

Seien Sie anfangs vorsichtig mit der Dosierung, da ein Nachwürzen ja jederzeit möglich ist. Tropfen Sie die ätherischen Öle nie direkt aus dem Fläschchen in ihre Speisen, sondern zuerst auf einen Löffel mit ihrem Emulgator. Es kann Ihnen immer wieder passieren, dass aus dem Tropfer gleich mehrere Tropfen ätherisches Öl herauskommen, in diesem Fall wird der Löffel abgespült und man beginnt neu zu dosieren. Bei sehr intensiven Aromen wie Zimt, genügt immer nur ein Tropfen.

Wenn Sie sehr fein ihr Essen würzen möchten, denken Sie daran, dass es sich bei ätherischen Ölen um sehr flüchtige Aromen handelt. Vor allem bei warmen Speisen gibt man das ätherische Öl erst kurz vor dem Servieren daran.

Aromaküchentechniken

Eine einfache Aromatechnik ist aber auch, 1 – 3 Tropfen ätherisches Öl, z.B. Zitronenöl, auf ein Schneidbrett zugeben und dieses auf der Schnittfläche des Brettes zu verreiben. Darauf kann man jetzt seine Zutaten, wie Kräuter, Gemüse oder Fleisch schneiden und das Aroma des ätherischen Öles verbindet sich bereits mit den Zutaten einer Speise.

Man kann Schüsseln oder Auflaufformen mit ätherischen Ölen aromatisieren, bevor man die Zutaten hineingibt, umrührt und serviert. Auch hier reichen 1 – 3 Tropfen des ätherischen Öles.

Die Würzölmischungen

Am Raffiniertesten sind jedoch Würzölmischungen, die man in natives Pflanzenöl gibt. Sie sind auch geeignete Geschenke und Mitbringsel für Hobbyköche. Hier braucht man nicht aufzupassen, ob man jetzt einen oder zwei Tropfen auf dem Löffel hat, sondern kann sie auch Tee- oder Eßlöffelweise verwenden, je nach gewünschter Würze.

Man kann sich einzelne Würzöle aus Basilikum, Dill, Estragon, Majoran oder Rosmarin herstellen oder ganze Würzvariationen. Man gibt auf 50 ml natives Pflanzenöl (z.B. Olivenöl) 5 – 8 Tropfen des gewünschten ätherisches Kräuteröles, wie z.B. Basilikum. Ätherische Öle mit einem ganz intensivem Aroma wie Nelke, Zimt, Kreuzkümmel gibt man nur 1 Tropfen in 50 ml Pflanzenöl.

Geben Sie zuerst das Pflanzenöl in ein leeres Fläschchen, dann das ätherische Öl dazu und vermischen Sie beides miteinander, indem Sie das Fläschchen mehrmals zwischen den Handflächen rollen. Diese fertige Mischung sollten Sie allerdings zwei bis vier Wochen reifen lassen, damit sich die Aromen gut vermischen und entfalten können.

Praktische Anwendungen und Tipps zum Verschenken an Hobbyköche

Italienische Würzmischung

2 Tropfen Bergamotte (Citrus bergamia)
4 Tropfen Mandarine rot (Citrus reticulata)
2 Tropfen Rosmarin (Rosmarinus officinalis)
1 Tropfen Thymian (Thymus officinalis)
in 50 ml natives Olivenöl

Asiatisches Würzöl

3 Tropfen Lemongrass (Cymbopogon flexuosus)
3 Tropfen Ingwer (Zingiber officinalis)
2 Tropfen Pfeffer schwarz (Piper nigrum)
2 Tropfen Koriandersamen (Coriandrum sativum)
in 50 ml natives Erdnussöl

Ebenso kann man sich ein Würzsalz herstellen, das speziell beim Nachwürzen den letzten Pfiff gibt. Hier gibt man nicht mehr als 13 Tropfen ätherisches Öl in ein Schraubglas verschließt es und dreht das Glas so lange, bis die Glaswand völlig benetzt ist. Danach gibt man 50 g Salz in das Glas und schüttelt es kräftig. Man lässt das Salz nun einige Tage ruhen und schüttelt es hin und wieder. Nach zwei Wochen kann es verwendet werden.

Asiatisches Würzsalz

5 Tropfen Lemongrass (Cymbopogon flexuosus)
7 Tropfen Orange (Citrus sinensis)
wie oben beschrieben mit 50 g Salz vermischen.

Capri-Würzölmischung

5 Tropfen Orange (Citrus sinensis)
3 Tropfen Zitrone (Citrus limonum)
in 50 ml Haselnussöl

Diese Würzölmischung eignet sich für Müslis, süßen Gries, Desserts oder feine Salatsaucen.

Orange-Mandarine-Grapefruitsirup

5 Tropfen Grapefruit (Citrus paradisi)
3 Tropfen Mandarine rot (Citrus reticulata)
3 Tropfen Orange (Citrus sinensis)
in 50 ml Ahornsirup und 50 ml Akazienhonig geben.

Ideal zum Süßen von Früchtetees und –punsch, Limonaden, Sekt, Desserts und Müsli.

Limonenhonig

5 Tropfen Zitrone (Citrus limonum)
3 Tropfen Grapefruit (Citrus paradisi)
1 Tropfen Orange (Citrus sinensis)
in 500 ml Akazienhonig

Erfrischend in Sommerdrinks, für Eiswürfel und gekühlte Desserts.

Wer jetzt noch tiefer in die Aromaküche einsteigen möchte, kommt um dieses Buch nicht herum:

“Aromaküche im Rhythmus der Jahreszeiten” von Maria Kettenring

Dieses Buch diente auch als Quelle für diese Publikation und ist eine Inspiration für Kreativität und eigene Ideen, wie man mit ätherischen Ölen seine Küche bereichern kann.

 

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